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  • 老味道——蟹粉

    發布時間:2021-04-06

    百度詞條曰:“蟹粉,蟹粉即是用蟹拆下來的肉,佐以配料煮成的食物,它可與很多其他食物搭配。

    如上海菜里面的蟹粉小籠包,蟹粉煮豆腐、蟹粉燜柚皮、蟹粉扒菜等。每年入秋都是大閘蟹、毛蟹、膏蟹的成熟時節”。從上面的文字來看,對也不對,對的是:蟹拆肉,佐以配料煮成的食物,不完全對的是:蟹拆肉加熟豬板油、蔥白、姜末鹽等炒熬去部份水分,制成便于保存、便于選用的綜合蟹肉。蟹粉在各地稱謂也不相同,如蟹油、蟹肉、蟹黃、蟹粉。對此,在烹飪業界的理解是,螃蟹上市季節,蟹蒸熟后,整蟹拆出的肉,統稱蟹粉。春夏不是螃蟹上市的季節,經加油炒過保存冷凍的蟹肉,也稱為蟹粉。

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    膏蟹一類,也可挖蟹粉,但本質上的理解就不一樣了,關健是蟹的種類和口味與烹飪后出品口味,差別非常之遠。

    如名貴的大菜:蟹粉扒魚翅、蟹粉扒魚肚、蟹粉扒遼參、蟹粉獅子頭等。

    中檔略上的菜肴:蟹粉燴鴿蛋、蟹粉燴蹄筋、蟹粉豆腐、蟹粉蝦仁等。

    還有的地方菜:蟹粉燴粉皮、蟹粉菜心、蟹粉年糕、蟹粉魚丸、蟹粉魚線等。

    其它類:蟹粉羹、粥,蟹粉湯包、餛飩等(肉餡中加入蟹粉)。蟹粉炒飯、蓋澆面之類也有。

    河蟹蟹粉特點是獨特之鮮,有蟹黃、蟹膏、蟹身肉、鉗(鰲)肉、腿肉之分,其中,鉗肉白如雪、膏如玉、黃如琥珀,無它替代。活膏蟹也可取蟹粉,大多是僅以膏為主,腿肉極少,螯肉形整,一般廚者并不舍得將其斬細,雖然鮮嫩,但好象并不如其他淡水類產品的品質。

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    選蟹

    挖蟹粉的蟹,以蘇北鹽城阜寧、射陽產的活小蟹為主,出黃出肉率高,大約在百分之二十八左右,有人認為,螃蟹越大,出肉率越高,其實并不然。為什么選蘇北小蟹呢(一斤六七只上下),因為那里近鄰黃海,水質中有咸咸的成分,不像蘇南的地區偏堿的水質,成就了蘇南大閘蟹的甜味。

    蟹粉保管

    剛挖出的蟹粉摻進肉餡中,鮮味足,要求現挖現用,超過六小時,味減二分,如入冰箱結過冰,那味就減一半,放冰箱三天,腥味也就蓋過鮮味了。

    蟹粉的使用技巧

    蟹粉用于菜肴,多是輔料的量,主料的味,因此在選用上,要合理的借味、出味、保味和去味。

    a:借味,清炒蟹粉中,單一味不稀奇,要借蔥油、姜味、雞鮮、豬油油潤、胡椒是刺激轉移目標、出鍋瀝幾滴醋是去腥增香,這就是借味。

    b:出味,蟹粉扒魚翅中,魚翅無味,靠蟹的味道來出味,使之出彩。即去凈魚翅的腥氣,以火腿、雞汁、干貝的湯汁豐富魚翅入味,這樣,蟹粉經炒、出香,所有味的圍繞魚翅,也就達到出味目標。

    c:保味,盡量減少湯的用量,湯多一口,味淡一分,在主配料比例上,力求選擇新鮮無其不良氣味的主材。

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    d:去味,蟹粉菜中,與蝦仁、雪魚、帶子配伍,有錦上添花的效果,若與白菜、豆腐、菌類、禽類相配,要盡量除盡主料的不合宜的味道,如豆腐要多次開水泡去豆腐味,白菜用雞汁蒸,擠出原有的淡味,保留其芳香,如果蟹粉量過少,可以把不需要的主料味,通過蒸、燙、漂后入味的行式,先盛裝碟,中,然后澆上蟹粉味汁芡,同樣效果也很好。

    史書記載:唐、宋、元、明、清,歷朝都有詩人為蟹詠詩。唐代詩人皮日休有曰:'海龍王處也橫行’,明代徐文長有詩:“紅綠碟文窖,姜橙搗末高。雙鰲高雪挺,百味失風騷”。在秋風送爽、菊花盛開之時,大自然賜于人類的美味,在每年的農歷九月上旬登場,在品嘗多種口味的蟹肉之時,在月光之下,燙一壺黃酒,持螯賞秋,感覺一下,幸福就在此刻,美味就在舌尖。

    蟹粉是脫了殼的蟹肉,犧牲了自己,粉身碎骨,奉獻給人類一味驚奇的難忘

    作為食者,感恩于盛世,有了美味的分享,作為廚者,對蟹粉們負責,使我們的蟹粉出品,名符其實的永遠享有味中之王的桂冠。

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